Sabores ártabros-Soles y estrellas

Pepe Perales Garat

Se menciona de forma habitual, yo mismo lo hago, la carencia que tienen los locales de Galicia de galardones culinarios de importancia; que nadie me entienda mal, porque me refiero a que, comparativamente hablando, no tenemos tantas estrellas y soles como otras comunidades españolas que no gozan de tanta fama de comer bien. Debe de ser cosa de las nubes.

El problema no sé cuál es, en absoluto, pero si he detectado cierta tendencia a clonar elaboraciones de otros lugares utilizando ingredientes de aquí, tal vez con el objetivo de poder ofrecer un menú degustación que agrade a esos agente secretos de la cuchara y el tenedor que pueden ser cualquiera. Incluso alguno de los que me está leyendo, quién sabe.

Yo he viajado bastante y he vivido mucho tiempo fuera de Galicia, y me he encontrado con propuestas miméticas en lugares tan distantes entre sí como Canarias o Salzburgo, lo cual carece de sentido y me parece ineficaz y pretencioso. Imaginemos: vamos a un local en Barcelona y el jefe de cocina te hace una propuesta basada en su huerta, en sus pescados, en la cocina marinera y en la payesa y utiliza para ello todos sus ingredientes más conocidos, desde las butifarras a los calçots, pasando por los cavas o los caracoles. Cuando acabas por fuerza has aprendido a qué sabe Barcelona, un poco de su historia y a qué se dedica su sector productivo y extractivo agroalimentario, al menos desde mi punto de vista.

Ese pedazo de menú que te has apretado no tendría ningún sentido en Almendralejo, en Bollullos del Condado o en Potes: la cocina de los pescadores, la de los hortelanos, la configuración del territorio, los usos y costumbres agro-ganaderos, la historia, los movimientos poblacionales históricos… configurarán que se coma bacalao, que se use pimentón, que haya tirabeques o grelos, que tengan buenas frutas de hueso o que tengan unos pescados o mariscos de mayor o menor calidad. Y también en cómo se preparan, claro.

Y ahora entremos en ese supuesto restaurante estrellado y soleado en nuestra patria chica, y recordemos los sabores de nuestra infancia y las preparaciones de ese suculento y sabroso menú de degustación por el que vamos a pagar muchísimo dinero, y descubriremos que los cocineros saben a qué sabe nuestra vida, y han trabajado en sus versiones de la tortilla de patatas, del salpicón, de la caldeirada, de las parrochitas, de la merluza a la cedeiresa, del choco en salsa, de los chipirones en su tinta, de las sardinas lañadas, de los jurelitos en escabeche, de los bacaladitos fritos, de nuestras nécoras, zamburiñas, almejas y berberechos, de nuestros pulpos a la feria y a la

Pulpo á feira

mugardesa… y luego han añadido esa carne al caldero, ese arroz con chícharos, ese arroz blanco -o en blanco- tan de aquí, esos grelos, esas nabizas, esos pimientos del Couto esas patacas novas en forma de cachelos, ese bacalao con garbanzos, esos riñones al jerez, ese rajo, esa zorza… y ya imaginemos que ese menú tan trasanqueño, tan ártabro, tan de aquí, acaba con ese arroz con leche tan ferrolano, con esos quesos cremosos del Eume, con las mieles y los requeixos de nuestro tan ignorado Forgoselo, con la castiñeira, con las cocadas, con los milhojas, con las guindas, con los freixós… incluso alguno puede descubrir si se le puede sacar partido a los péxigos o péxegos -que yo ya ni sé cómo es la forma correcta- y todo eso entremezclado con nuestros panes, bicas, bollas y empanadas, con nuestra broa y con esos vinos que entraban por los muelles de Curuxeiras, San Fernando y Fontelonga con las mareas y los marinos, y con las familias que llegaron desde tantas partes de lo que entonces era España, de lo que ya no lo era y de lo que lo fue nunca.

Y tal vez ese día podemos sentarnos una mesa sin pensar en bóvidos asiáticos, elaboraciones rifeñas, adobos mexicanos o presentaciones parisinas, y degustaremos una evolución lógica de una gastronomía local que, en su lógico anhelo de evolucionar, no debe escapar de esa esencia que tanto se reclama y que tantas veces parecen olvidar los esforzados y virtuosos cocineros que nos presentan su oferta para la que tal vez no estemos todavía preparados.

Y no, no es en absoluto una crítica a los excelentes profesionales de nuestra Costa Ártabra, pero más de una vez he pensado que si se consiguiese un matrimonio entre la manera de comer de hoy y la manera de comer de ayer, obtendríamos un maridaje tan perfecto como los chocos en su tinta con arroz en blanco que tantas veces comíamos cuando cocinaban nuestras madres, o como el no menos entrañable arroz con chícharos, tan tímido y cohibido que ya no sale de las casas.

Porque lo que nadie me va a decir es que no tenemos todos los ingredientes para hacer saltar todos los listones, y menos aún que aquí se come como en muy pocos sitios… y el día que nos demos cuenta, se separaran las nubes y por fin veremos las estrellas y los soles, de eso no me cabe la menor duda.

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