Sabores ártabros-Lacón con grelos

José Perales Garat

Cuando regresé a Ferrol hace ya un lustro, me encontré con que la costumbre de llenar los fríos días del invierno con reuniones en torno a un lacón con grelos (o a un cocido gallego) había traspasado por completo el ámbito de lo estrictamente familiar para convertirse en un rito atávico de Ferrol por el que hay que pasar varias veces al año bajo pena de desferrolarte, y como no quiero que me entendáis mal (que nunca se sabe) aclararé que no es que antes no hubiera locales de hostelería que sirviesen laconadas, sino que su práctica no estaba tan extendida, al menos en mi entorno más inmediato.

Ese año de Dios de 2017 tuve el honor de participar como comensal en una laconada en casa de mi madre, en otra en casa de mis suegros, en otra más con los compañeros del trabajo y en otra con mi pandilla de amigos más cercanos. Decliné dos: una por coincidencia de fechas y otra por incapacidad física de ingerir ningún tipo de alimento sólido. Como ya os he hablado anteriormente del cocido, me centraré en la variante menos concurrida, que no es sino ese lacón con grelos que en su receta más sencilla lleva sólo lacón, chorizo, patatas y grelos. Nada más, y nada menos.

En mi juventud, esa comida se celebraba casi exclusivamente el Martes de Carnaval, y siempre empezaba por unos platos del caldo de la cocción y finalizaba con un cargamento de orejas, freixós y torrijas, y con los mayores bebiendo licor de guindas casero, que mi madre hacía por arrobas antes de que las arrobas estuvieran en las direcciones de correo electrónico. Como tantos niños, evitaba los grelos en demasía y centraba mis esfuerzos en los chorizos y las patatas, dejando más hueco para el postre del que hoy en día podría imaginar ni, probablemente, soportar.

Los años enriquecieron mi sentido del gusto, mis conocimientos de la cocina española y de los orígenes de sus ingredientes, y un día conocí una cosa que se llamaba haxe mit sauerkraut en un restaurante de Madrid y llegué a la conclusión de que los gallegos éramos bastante más indoeuropeos de lo que previamente había imaginado; efectivamente: ese codillo con chucrut y salchichas no era sino un lacón con grelos bávaro en el que los ingredientes habían sido tratados de una forma completamente diferente, pero que dada la pieza de cerdo, la presencia de chacinas cocidas en forma de salchicha y el acompañamiento
de patatas en forma de puré, era el primo hermano bávaro de nuestro plato regional. Ese fue exactamente el punto de inicio de una investigación que, lejos de haber culminado, me está llevando por derroteros francamente interesantes, en los que he descubierto el interesante hallazgo de que el grelo es una verdura que se usa mucho en Nápoles, Portugal, Alemania, Países Bajos, Chicago y en la mismísima China, con recetas francamente parecidas a la nuestra en algunos casos y completamente diferentes en otros, tan diferentes como los múltiples nombres que tiene esta verdura en el mundo.

Los grelos son las hojas del nabo en la época de la floración, inflorescencias para esos que saben nombres, y no se sabe exactamente el origen de esta palabra de origen gallego… ¿O no tan gallego? Porque hay quien dice que viene de germen, por ser el momento en el que el nabo germina, pero a mí me parece tanto como decir que viene de green-leaf (hoja verde en inglés) y que la palabra la trajeron los bretones que fundaron la Diócesis de Mondoñedo, que a su vez es tanto como hablar de que lacón venga de bacón, que es como esos mismos hijos de la Gran Bretaña llaman al tocino, al que los franceses, por cierto, llaman lardon y al que los alemanes llaman speck… con lo que llegaríamos a una frase algo así como Do you want a bacon with green-leaves? que fue derivando a Queres ti un lacon con grelos? ¿De green leafs a grelos, y por qué no? En Ferrol bebemos guarinsnais porque los ingleses brindaban diciendo que la
guerra es bonita (War is nice), y además los bebemos a todo filispín porque ellos lo hacían a full speed, que es a velocidad máxima.

Pero independientemente de que los gallegos, como el resto de los españoles, hayamos sabido aprovechar como pocos que alguien decidiera secar los pimientos traídos de américa para convertir nuestras salchichas en chorizos y que seguramente haya muchos más arcanos en esto de nuestra sencilla receta (como el origen de la sal en la que conservamos de la humedad y la podredumbre nuestro despiece del cerdo), lo cierto es que nadie ha logrado tanta pasión
como nosotros en la cocción progresiva de cuatro ingredientes tan sencillos, por lo que en estos cinco años he tenido el placer de degustar un rosario de cocidos en toda esta tierra ártabra de la que normalmente escribo, llegando a la conclusión de que en El Mundial, en Fene, hacen uno de los mejores cocidos del mundo después de los de mi madre y mi suegra y de que los mindonienses somos más propicios al freixó dulce que a la filloa salada, del mismo modo que los franceses lo son a las crêpes, los rusos a los blinnis, los mexicanos a las tortillas y los colombianos a las arepas. Vamos… que el hecho de que las patatas y los pimientos vinieran de América no desvirtúa el hecho de que tortitas, las comemos todos, aunque algunos no lo hagan después del lacón con grelos.

PD: Hace ya algún tiempo tomé la decisión irrevocable de estabilizar mis laconadas en un número de tres al año -a lo mejor son cosas de la edad- aceptando sólo dos invitaciones familiares y una exterior… pero esto es Galicia, claro, y por ahora nunca he cumplido mi objetivo en absoluto, habiendo llegado casi invariablemente a la media docena anual hasta ese día en que, con la primavera, los grelos se retiran hasta el año siguiente de forma tan repentina
como llegaron.

Mis lectores de fuera tal vez no lo entiendan, pero estoy seguro de que los de aquí lo tienen más que claro y de que muchos, como yo, han vuelto a cometer el error de hacer una laconada temprana en casa pensando en que “este año no creo que se organice nada, porque nadie me ha avisado”, espero que lo llevéis lo mejor que podáis, pero yo estos días me noto como hinchado, y cada vez que suena el teléfono ruego por que no sea alguien de esos que te dice amablemente esa frase de “oye… ¿Te apetece que salgamos un día de estos a comer un lacón con grelos?”.

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