Sabores ártabros-Después de Rosendo, un poco de Springsteen.

José Perales Garat

Hubo varios días este verano en los que fue prácticamente imposible cazar una mesa sin reservar antes, y uno de ellos llevé a mi tribu a comer al BOSS (https://www.bossferrol.com/) que es un sitio que a mí, personalmente, me había gustado bastante en la única ocasión en que lo había visitado.

Guiándonos un poco por las recomendaciones de una camarera de lo más simpática, nos decidimos por unas croquetas de jamón y vieira guisada y otras de chipirón en su tinta, unos sacos de oblea rellenos de jamón serrano y queso gallego, un arroz negro de chipirones y zamburiñas y una zorza con nachos y queso del Cebreiro, regándolo todo con Basagoiti, que es un Rioja de lo más recomendable en relación calidad/ precio.

Hacía tiempo que quería escribir del BOSS, porque me parece un ejemplo de como, haciendo las cosas bien, un negocio puede consolidarse como referencia para cosas completamente diferentes: hay quien desayuna allí, quien toma el aperitivo, quien hace pequeñas celebraciones, quien cena, quien se toma unas cañas y quien acaba la noche con una copa, y casi cualquiera de estas ocasiones son gratas y están bien atendidas en un local amplio, moderno y decorado con gusto pese a ser completamente distinto de la mayoría de los locales de Ferrol y, vais a perdonar mi atrevimiento, con esa mesura que tanto se echa de menos en muchos locales actuales que quieren tener historia desde el día que abren.

Y BOSS lleva ya abierto desde 1992, como el campus universitario que tiene enfrente, y estoy seguro de que seguirá bastante más si trabajan con humildad e ilusión para conseguir que un ferrolano como yo sea capaz de pedir un arroz negro y pensar que he acertado haciéndolo, o de dar vueltas sobre recetas con tantos elementos en común y no acabar pensando en que he pedido lo mismo. O de que volvamos a tomar coulant, ese brownie de Betanzos en palabras vilmente robadas a mi sobrino Tono, sin que por ello parezca que el restaurante está en Manhattan.

Y por eso yo agradezco personalmente una cierta audacia en la propuesta que no caiga en mimetizarse con otros restaurantes que bien podrían estar en cualquier punto del globo: os he contado muchas veces que en mi opinión la gastronomía es una parte consustancial a las economías de escala, y que inventar el Kilómetro “0” es una obviedad como la copa de un pino: si comes zamburiñas de aquí, carnes de aquí, quesos de aquí y panes de aquí, contribuyes a que la economía local tenga una base en el sector primario que no tiene si te empeñas en que los bueyes del sol naciente son mejores que las vacas del Finisterre, o que los atunes del Estrecho no pueden compararse con los bonitos del norte, cuando es algo completamente discutible.

Y por eso os animo a que, al menos una vez, os acerquéis a ese pujante barrio de Esteiro y que, frente a ese González Llanos que señala a los astilleros con un dedo acusador que parece exigir que las gradas vuelvan a estar ocupadas, seáis capaces de innovar en vuestros gustos y os toméis cierto tiempo en decidir cómo la cocina es un perfecto ejemplo de la evolución de una ciudad que construyó esa Magdalena de la que tanto se aprende en el Museo Naval y que, Dios mediante, pronto comenzará a construir otras fragatas que asombren a todos y que dominen los mares que tanto nos han dado desde hace dos siglos y medio.

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