Sabores ártabros-¡Ay, la primavera!

José Perales Garat

¡Ay, la primavera! Casi cualquiera de nosotros la define con algún tipo de sensación que la hace tan única como únicos somos nosotros mismos o lo son nuestros gustos: enamoramiento, sueño ligero, astenia, alergias, urticarias, quemazones… la actividad generalizada genera todo un catálogo de sensaciones que dependen más del sujeto que del objeto, pero lo que nadie puede negar es que los días son días más largos y que hay en el ambiente una cierta sensación de alegría contenida, que un insistente pajarillo se empeña en anunciar a bombo y platillo, como si fuera el único que se ha dado cuenta, tal vez con excepción de algún murciélago que, con todo y con eso, no lo acaba de ver.

En nuestro Ferrol empieza a escucharse por todas partes el estridente cortejo de la gaviota argéntea, al que se unen, como un coro de plañideras, todas las aladas ocupantes de las azoteas vecinas; da igual que nos guste o no, porque la estación más romántica del año ha llegado con novedades estacionales que, en cuantito se acabe la huelga y regresen los suministros, nos van a permitir deleitarnos con joyas como los tirabeques, las alcachofas, los espárragos y -como no- los guisantes frescos, además de con esas caballas de asombrosa librea verdeazulada o con las primeras barbacoas del año, que irán ganando en intensidad conforme la vayan perdiendo los cocidos.

Mi madre hacía una menestra de las de antes, y venían varios de sus tíos a casa (todos con aire crítico) a comprobar que no había perdido maestría; a diferencia de otras que he probado, ésta estaba coronada con tiras de pan frito y huevos duros, y en ella se encontraban joyas como las alcachofas, los tirabeques y unas patatas nuevas que hacían las delicias de toda la concurrencia; si mis tíos abuelos tuvieran bigotones, sin duda se los habrían atusado con aire de aprobación, pero desgraciadamente eran lampiños y simplemente se deleitaban con la vianda.

Con las menestras, por cierto, empieza a pasar como con los pucheros, y es que están siendo relegadas a los hogares más tradicionales, en los que aún queda alguien con ganas de dedicar unas horas de su vida a elaborar un plato que, una vez servido, podría competir en su capacidad de esfumarse con el mismísimo Concorde, y es cosa curiosa, -lo de abandonar la menestra, estando ésta cocinada casi exclusivamente con verduras- teniendo en cuenta la cantidad de tiempo que dedicamos en estas fechas a prepararnos para decir en nuestros primeros retoces playeros que cada año estamos más gordos y más fofos.

Existen airadas discusiones, creedme, con respecto a los platos más sencillos: que si al vapor, que si sofreídos, que si se dice sofrito, que si los participios pasados se pueden conjugar, que si en realidad se hacen estofados, que si los estofados son de carne… nadie parece ponerse de acuerdo con el cómo se dice lo que se hace cuando se hace menestra, de ahí que pocos quieran dar la receta y que, hoy por hoy, los grandes maestros tengan un cuidado tremendo con los tiempos de cocción ajustados a cada ingrediente, y que no coincidan echar todos los ingredientes sin la precisión escalonada de un relojero suizo, e incluso diría yo que de uno que fuera especialmente maniático: es obvio que una patata y un guisante no necesitan la misma cocción, y por eso hay tantos platos fallidos en los que un alarde de gasto e ingredientes no arrojan el resultado esperado.  Recuerdo también de estos tiempos las primeras caldeiradas del año (otro plato en regresión, por cierto, pese a la perfecta sencillez de la elaboración y de un resultado que se obtiene por el sencillo método de ir midiendo un poco lo que se hace).

Y me despido, hoy quiero ser más ligero que otras veces: estamos siempre en un momento histórico y estamos siempre en crisis, pese a que todos los años a estas alturas, el mundo se despereza en este hemisferio que nos acoge, y los brotes más tiernos y verdes empiezan a aparecer con esos matices tan auténticos y reales, con ese sabor a pasto y a bosque, con esa mezcla que sólo engrandecen unos discretos tacos de jamón. Yo os recomiendo olvidaros de todo, que paséis por el mercado, por el más cercano, y que allí compréis unos tirabeques, unos espárragos o unos guisantes, tal vez unas ostras o unas almejas, una botella de vino blanco, fresas o una buena tarrina de helado, y que os enamoréis de todo lo que podáis: de la nueva coctelería de la Calle Dolores (Manhattan), de Lusco e Fusco, del nuevo Clavel, de la reinaugurada Casa do fol y de sus tostas, de las flores, de los renuevos de los árboles, de la tranquilidad de Herrera, del Concurso Internacional de Piano, de las colas de los pavos reales, de FEVINO, de la Semana Santa o de la persona que os acompaña en vuestra vida, y mejor aún si lo juntáis todo y ponéis un poco de esperanza a estos días tan inciertos en los que todo parece que va a empezar a ir de mal en peor, porque seguramente, e igual que ha pasado con ese interminable invierno que por fin se ha despedido, llegarán nuevas alegrías con las que se nos harán menos amargas las lágrimas de este valle.

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