Sabores ártabros-¿Alguien os ha puesto alguna vez sousón?

José Perales Garat

¿Alguien os ha puesto alguna vez sousón? Pues a mí me lo pusieron el otro día en A Vaca. Abadía de Gomariz sousón con barrica de 2017, concretamente. “Una golosina, como el mencía pero sin acidez”, me dice el amabilísimo responsable de servírmelo, y yo no soy muy de contradecir a los que me ofrecen golosinas, pese a que cuando éramos niños nos alertaban acerca de aceptarlas de desconocidos.

Parece ser que el coto de Gomariz es el coto vinícola más antiguo de España -del Siglo X, nada menos- y en sus tierras sólo se cultivan vides adaptadas al terreno, como la sousón, la brancellao, la mencía y la ferrol. ¿Cómo, existe una uva que se llama ferrol? Pues sí, mis estimados ártabros romanizados y lectores de otras partes de la romanidad: existe en el ribeiro una uva autóctona que se conoce como ferrol o ferrón y que se adapta perfectamente a esos pagos y que se va recuperando poco a poco. Esperemos que el nuestro también.

Y ya entrando en harina, os diré que en ese local tan adaptable que hasta ha cambiado de ubicación, se come fenomenal; aunque un día os hablaré de las zamburiñas (hoy no), os diré que es de los pocos sitios de Ferrol donde las sirven, esas zamburiñas negras de nuestra ría que todo el mundo dice que ha probado hasta que las prueba y descubre que nunca las ha probado.

Como no es temporada, decidí atender a las recomendaciones de mi cicerone habitual, ya que nunca había estado en esa nueva Vaca: empezamos con un tartar de atún rojo fantástico, seguimos con una fresquísima burrata italiana con salmorejo aromatizado y jamón ibérico, un pulpo a la feria, un choco confitado con fideos negros y terminamos con una soberbia costilla de black angus en doble cocción con reducción de sus jugos. y probamos todos los postres de la carta porque prometían todo lo que finalmente dieron.

Pardobajo está mustio, porque cuando empezaron las obras descubrieron el antiguo alcantarillado del XVIII y supongo que ahora no saben muy bien qué hacer con él: yo no les culpo, porque a mí me pasó exactamente lo mismo al ver la carta, y por eso he de agradecer que fuéramos en familia en plan mafia: hermanos, sobrinos, novios, amigos: faltaba una guitarra para que se convirtiera en una fiesta familiar… como de hecho pasó por culpa del sousón y de todo lo que fue viniendo después.

Y entre esos despueses he de deciros que ya han llegado las sardinas y que están en comida, y que en estos larguísimos y

grises días que nos está dejando junio, en los que miramos con cierta envidia a los sufridores de la ola de calor al sur de nuestro golfo, decenas de peregrinos recorren nuestras calles, ofreciéndonos la oportunidad de ponerlos sousones a poco que se despisten, y vuelvo a echar de menos esa tienda de los cada vez más abundantes y mejores productos que está pariendo nuestra tierra, como si realmente no se hubiera concebido para otra cosa que para darnos de comer y de beber.

Ahora la cosa, como ya os comenté, empieza a complicarse con el verano: empiezas con las sardinas, sigues con los mejillones, te marcas un par de tientos de chipirones, alguien tiene a mal invitarte a una barbacoa que coincide con el día siguiente a una boda que, a su vez, es después de la Confirmación de tu hija, de la Comunión de tu sobrino, de la boda de un querido compañero, de la despedida de… pero yo me pongo sousón, y que salga el sol por Antequera, donde con tan poca cosa han conseguido que se coma tan bien que merece la pena acercarse hasta allí aunque sea sólo para comprar molletes.

Y os dejo por hoy: volveré al Restaurante A Vaca… ¡Vaya si volveré! Y cuando vuelva tendré que tener cuidado en la elección del vino, porque os aseguro que hacía mucho tiempo que no disfrutaba de una cena tan agradable en familia, rodeado de gente que te quiere y a la que quieres, de esas que se alargan hasta que la alborada despereza las aguas someras de nuestra ría y los pájaros empiezan a recordarte con su ajetreo que, a ciertas edades, no hay que pasarse poniéndose sousón, que luego al día siguiente te puedes acabar sintiendo un poco brancellao, como les pasó a algunos de mis comensales, entre los que yo, por supuesto, no me encuentro.