Sabores ártabros.-Paletadas

José Perales Garat

No creo que tenga nada que ver un moderado patrioterismo chico con las témporas ni que querer el progreso de lo inmediato tenga que ver con observar tus posaderas. De esto hablábamos mi querido Eduardo y yo el pasado domingo mientras tomábamos el aperitivo en el Beirut, que es un ejercicio de localismo trasnochado tradicionalista sin parangón, y que por eso mismo me encanta.

En el Beirut los domingos te ofrecen callos o tortilla, y yo siempre aprovecho que mi interlocutor no le da mucho al diente para apretarme las dos cosas sin ningún tipo de pudor, siempre que mis hijas no se adelanten y se lo coman ellas. Eduardo es veterinario y lleva trabajando en producción alimentaria desde que acabó sus estudios allá por las postrimerías del siglo pasado.
Seguramente no hay mayor experto en los pollos y sus vivencias a occidente del Piornedo, y está seriamente preocupado porque dice que gran parte de los piensos que se utilizan en España vienen de Ucrania y porque el encarecimiento de los precios del combustible repercuten directamente en los lineales de los puntos de venta, o algo así. Para él el tema es sencillo: vive de los piensos, luego existe.

Nuestras conversaciones fluctúan entre el cerdo, los quesos, las razas de vacas, los piensos y forrajes, lo estabulado frente a lo extensivo y sobre cómo nos empezamos a creer, poco a poco, que aquí no somos menos que nadie, entiéndase aquí como se desee. Le comento lo que está empezando a pasar -tímidamente- con los vinos en nuestro entorno próximo, lo del Astillero en Esmelle, lo de Ponte da Boga en Betanzos, lo de Pagos de Brigante, lo de la branco lexítimo, lo de la feria del vino de Paderne… y él me replica que lo mismo está pasando con los quesos o con el cerdo (porque también le gusta hablar de los cerdos, y de la ternera, de los pavos…) y le preocupa que no seamos conscientes de que podemos estar al nivel de cualquiera o incluso en los puestos de honor, pero que tenemos que tomárnoslo más en serio.

Mis reflexiones llegan al mismo punto de siempre ¿Para qué vamos a comprar algo de fuera si lo hay aquí igual de bueno o mejor? Y entonces irrumpe la paleta en la conversación y se explaya en que en otras zonas ganaderas se centran en la pierna mientras aquí nos damos más al lacón, que al tener mucha más grasa concentra mucho más sabor y jugosidad que los cuartos traseros.

Y es que así es el mundo: existe una lucha entre los que quieren lo mejor y los que quieren lo más, y el debate nunca cesa, porque la especulación es inherente a la naturaleza humana, y mientras se descartan vacas por su escasa producción lechera o cárnica, se eligen otras que jamás alcanzarán la calidad de las descartadas, como pasó también con los cerdos o con tantas otras cosas.

Y por eso, sin patrioterismos chicos ni grandes, yo elijo lo mío: si hay un vino tinto o blanco, una carne, un queso, un marisco o una verdura cuyo proceso productivo redunda en el bienestar de mi entorno inmediato, próximo o cercano, prefiero consumirlo y repartir mi gasto a modo de inversión, porque quiero que dejemos de tener tierras incultas aunque se nos acuse de defender a las paletas, ya que ni incultos ni paletas significan siempre lo obvio, y esto me lleva
a que tampoco debemos descartar esa perenne confusión entre la velocidad y el tocino, que pueden estar más relacionados de lo que parece si atendemos a la proximidad del origen del castrón, al actual encarecimiento de los combustibles o incluso a los hábitos de vida de esos porcinos de los que se aprovechan hasta los andares. Y algún día, ya que estamos, os cuento lo que son las témporas y por qué hay quien las confunde con…

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